The times we live in are quite complicated. In the United States, one of the most dynamic companies in the market, King Arthur Baking Company, is experiencing firsthand the old saying that “the road to hell is paved with good intentions.” In short, the company not only produces and sells flour but is also involved in a variety of social programs, from courses on flour and bread to books and even supporting bakery businesses initiated by individuals from disadvantaged areas. A recent company project aimed at supporting bakery businesses started by people of color has become so controversial in various ways that the company has decided to suspend it, at least officially. The idea is that several personalities and their followers from the conservative side rushed to proclaim that this program represents discrimination against white people, discrimination that has become the “only type of permissible hate.” Supporters of affirmative action jumped to say that conservatives’ anger at affirmative action for a historically disadvantaged group is, in fact, evidence of white supremacism. A lot of rhetoric and very few arguments on both sides, as in all recent social controversies. I referred to this situation in the United States for rhetorical reasons, just to emphasize how difficult it has become at this moment to separate the wheat from the chaff, the good from the bad, and how easily the best intentions can lead us into a real nightmare. The world is not more complex; it’s just that our perception of reality has become… reality. Social networks favor rhetoric over logic, so we have ended up building a world around us based more on perceptions than on reasoning and critical thinking, ethics, or dialogue.
In this state of affairs, we must look for the major dangers that threaten bread and food products in general. The prevalence of unscientific opinions, based solely on the fame of the speaker, to the detriment of a cohort of anonymous scientists focused on their own work, not on notoriety. I was astonished to witness a doctor’s presentation stating that whole bread, due to its high fiber content, “dehydrates” the body. Fibers, therefore, would not be good because they hinder the achievement of the most sacred benefit of all kinds of diets: hydration, which makes the skin more elastic, helps organs function normally, and keeps all diseases at bay. An opinion unrelated to the homeostasis of living organisms, an opinion that made us run after water on a planet that is 70% water, worse than the Fremen on Arrakis.
I was recently asked what the greatest threat to the industry is. I couldn’t help but make a joke about the fact that for all recent threats, there are stereotypical answers: artificial intelligence and Trump’s victory in America. The funny thing is, I see the main danger to the baking and food industry as having a similar effect to artificial intelligence. It is said that in the future, we will all read texts, listen to music, and watch movies created exclusively by artificial intelligence. In practice, we will have an apparent diversity of intellectual or artistic products that will have a single author behind them. In the market, this aspect has already been established as a result of market concentration in the retail sector, where access to the shelf is through bureaucratic procedures and selections that take into account a very limited number of elements. Essentially, at this moment on the shelves in a supermarket, we have an apparent diversity of products, but if someone were to analyze the phenomenon very carefully, they would discover that behind these products are only two or three producers. Even the private label of the retailer is made by one of them. So, we apparently have a great diversity of products that hides a monotony of suppliers. What does this mean concretely? A limited number of recipes, technologies, and ingredients. This is the danger, and it envelops us slowly because modern retail has killed traditional trade with small neighborhood stores where owners did their own market research and brought a diversity of suppliers into our lives who, for various reasons, will never end up on a supermarket shelf. If we imagine the market as a biological ecosystem, you will understand what I mean: ecosystems are powerful because they are diversified; each representative species dominates a niche that it exploits. When ecosystems become monotonous, they lose because they are no longer able to withstand natural pressures. This is what the American-Lebanese essayist Nassim Nicholas Taleb calls antifragility. Like natural systems, markets must love to experiment, make mistakes, and replace products, and producers. To thrive, they must cultivate diversity and change. If this doesn’t happen, we will end up traveling hundreds of kilometers for a bread that we truly like because the corner bakery that produced it will silently fade away, and the recipes and food technologies of yesteryear will be lost under the pressure of standards imposed by producers and retailers operating nationally and dreaming of access to increasingly larger markets.
In the face of a social and economic landscape full of challenges, exemplified by the turmoil in the United States and King Arthur Baking Company, it becomes increasingly evident that diversity is in danger. From the controversy generated by social projects to the risk of uniformity in retail, the threats to diversity in the food industry are palpable. Through this reality, we must confront a potential disaster where distorted perceptions and unscientific opinions risk replacing the well-founded contributions of experts. Instead of relying on knowledge and the diversity of scientific thinking, the tendency to prioritize fame and uniformity jeopardizes the integrity of the food industry. From the absurdities of opinions about whole bread to the risk of losing authenticity in retail, we find ourselves on the verge of accepting a monotonous food world where products seem diverse, but behind them lies a dangerous uniformity. This not only compromises the richness of tastes and textures we experience but also threatens to eliminate precious food traditions and technologies.
In conclusion, the fight for diversity and authenticity in the food industry is not just a call to preserve tastes and traditions but a necessity for the healthy survival of a robust food ecosystem. By promoting change, diversity, and innovation, we can resist uniformity and cultivate an industry that is antifragile, resilient, and full of life.
Care sunt principalele amenințări la adresa pâinii?
Vin vremuri destul de complicate. În Statele Unite, una dintre cele mai dinamice companii din piață, King Arthur Baking Company, experimentează pe propria piele vechea zicală conform căreia “drumul spre iad este pavat cu intenții bune”. Pe scurt, compania nu produce și vinde doar faină, dar este implicată și într-o mulțime de programe sociale, de la cursuri despre faină și pâine, până la cărți și chiar sprijinirea afacerilor din panificație inițiate de persoane care provin din zone defavorizate. Un proiect recent al companiei, prin care se intenționa sustinerea afacerilor din panificație demarate de persoanele de culoare, a ajuns să fie atât de comentat, în toate felurile, încât compania a decis să-l întrerupă, cel putin oficial. Ideea este că o serie de personalităti și adepți ale acestora din zona conservatoare s-au repezit să proclame ca acest program reprezintă o discriminare la adresa oamenilor albi, discriminare care a ajuns să fie “singurul tip de ură permis”. Aparătorii discriminării pozitive au sărit să spună că supărarea conservatorilor pe discriminarea pozitivă a unei categorii istoric defavorizate este, de fapt, o dovadă de suprematism alb. Foarte multă retorică si foarte puține argumente, de o parte și de alta, ca la toate controversele sociale din ultimul timp. Am făcut trimitere la această situație din Statele Unite tot din considerente retorice, doar pentru a sublinia cât de greu a ajuns în acest moment să separăm grâul de neghină, binele de rău și cât de usor cele mai bune intenții ne pot prăbuși într-un adevărat coșmar. Lumea nu este mai complexă, doar că părerea noastră despre realitate a devenit… realitatea. Rețelele sociale favorizează retorica în defavoarea logicii, astfel că am ajuns să construim în jurul nostru o lume bazată mai degrabă pe percepții decât pe raționament și gândire critică, etică sau dialog.
În această stare de fapt trebuie căutate marile pericole care ne pândesc la adresa pâinii și a produselor alimentare, în general. Prevalența opiniilor neștiințifice, care au la bază doar notorietatea enunțătorului, în defavoarea cohortei de oameni de știință anonimi, procupați de propria lor muncă, nu de notorietate. Am urmărit siderat expunerea unui medic despre faptul că pâinea integrală, datorită continutului ridicat de fibre, “deshidratează” organismul. Fibrele, nu ar fi, prin urmare, bune pentru că împiedică realizarea celui mai sacru beneficiu al dietelor de tot felul: hidratarea care face pielea mai elastică, ajută organele să functioneze în parametri normali și tine la distanta toate bolile. O opinie fără legatură cu homeostazia organismelor vii, o opinie care ne-a făcut să alergăm după apă pe o planetă cu 70 % apă, mai ceva ca fremenii de pe Arrakis. Am fost întrebat recent care este cea mai mare amenințare la adresa industriei. Nu m-am putut abține să fac o glumă legată de faptul că la toate intrebarile cu privire la amenintari din ultimul timp există niste raspunsuri stereotipe: inteligenta artificiala si victoria lui Trump in America. Amuzant este ca si eu vad ca principal pericol la adresa produselor de panificatie si a produselor alimentare in general, un efect similar cu cel generat de inteligenta artificiala. Se spune ca in viitor toti vom citi texte, vom ascuta muzica si vom vedea filme create exclusiv de inteligenta artificiala. Practic, vom avea o aparenta diversitate de produse intelectuale sau artistice care vor avea in spate un unic autor. In materie de piata acest aspect s-a instalat deja ca efect al concentrarii pietelor in zona de retail, acolo unde accesul la raft se face prin proceduri si selectii birocratice care tin cont de un numar foarte restrans de elemente: Practic, in acest moment la rafturi, in supermarket avem o aparenta diversitate de produse, dar daca cineva ar analiza foarte atent fenomenul, ar descoperi ca in spatele acestor produse nu sunt decat doi sau trei producatori. Inclusiv brand-ul privat al retaile-rului este realizat de unul dintre acestia. Deci, aparent avem o mare diversitate de produse care ascunde o monotonie de furnizori. Ce inseamna asta concret? Un numar limitat de retete, tehnologii si ingrediente. Acesta este pericolul si el ne invaluie incet, incet, pentru ca retailul modern a ucis comertul traditional cu micile magazine de cartier in care proprietarii faceau propriile lor cercetari de piata si aduceau in viata noastra o diversitate de furnizori care din diverse motive nu vor ajunge niciodata pe raftul unui supermarket. Daca ne imaginam piata ca un ecosistem din biologie veti intelege la ce ma refer: ecosistemele sunt puternice pentru ca sunt diversificate, fiecare specie reprezentativa este stapana unei nise pe care o exploateaza, cand ecosistemele devin monotone ele pier pentru nu mai sunt capabile sa faca fata presiunilor naturale. Este ceea ce eseistul american de origine libaneza Nassim Nicholas Taleb numeste antifragilitate. Asemeni sitemelor naturale si pietele trebuie sa iubeasca sa experimenteze, sa greseasca, sa inlocuiasca produse si producatori. Pentru a prospera, ele trebuie sa cultive diversitatea, schimbarea. Daca acest lucru nu se intampla vom ajunge sa mergem sute de kilometri dupa o paine care sa ne placa intr-adevar pentru ca brutaria din colt care o producea se va stinge in tacere, iar retetele si tehnologiile alimentelor de altadata se vor pierde sub presiunea standaardelor impuse de producatori si retail-eri care activeaza la nivel national si viseaza la accesul pe piete din ce in ce mai mari.
În fața unui peisaj social și economic plin de provocări, exemplificat de tumultul din Statele Unite și King Arthur Baking Company, devine tot mai evident că diversitatea este în pericol. De la controversa generată de proiecte sociale până la riscul uniformității în retail, amenințările la adresa diversității în industria alimentară sunt palpabile. Prin prisma acestei realități, trebuie să ne confruntăm cu un dezastru potențial, unde percepțiile distorsionate și opiniile neștiințifice riscă să înlocuiască contribuțiile fundamentate ale experților. În loc să ne bazăm pe cunoștințe și pe diversitatea gândirii științifice, tendința de a prioritiza notorietatea și uniformitatea pune în pericol integritatea industriei alimentare. De la absurditățile unor opinii despre pâinea integrală și până la riscul pierderii autenticității în retail, constatăm că suntem pe cale de a accepta o lume alimentară monotonă, în care produsele par diverse, dar în spatele lor se ascunde o uniformitate periculoasă. Acest lucru nu doar compromite bogăția gusturilor și texturilor pe care le experimentăm, ci și amenință să elimine tradiții și tehnologii alimentare prețioase.
În concluzie, lupta pentru diversitate și autenticitate în industria alimentară nu este doar un apel la conservarea gusturilor și tradițiilor, ci și o necesitate pentru supraviețuirea sănătoasă a unui ecosistem alimentar robust. Prin promovarea schimbării, diversității și inovației, putem să ne opunem uniformității și să cultivăm o industrie care să fie antifragilă, rezistentă și plină de viață.
Milling and Baking Magazine 
Leave a comment