Câteva observații despre drojdie și dospire

Pentru că am vazut pe diverse forumuri discuții intense legate de scopul, durata și condițiile necesare dospirii aluatului ne-am gândit să venim și noi cu propriile explicații legate de această etapă a procesului de obținere a pâinii.

Foarte multă lume crede că scopul dospirii este acumularea în masa de aluat a dioxidului de carbon. Acesta este însă doar mijlocul prin care scopul este atins. Scopul este acela de a crește în volum bucata de aluat cu păstrarea formei impuse la prelucrările mecanice anterioare ale aluatului. Trebuie să știiți că drojdia produce dioxid de carbon cu o rată dependentă de temperatură. Ea este capabilă să facă acest lucru chiar și la 0 grade Celsius de unde și rațiunea anumitor tehnici de obținere a pâinii în urma unor dospiri lungi în condiții de refrigerare sau a tehnicilor de conservare pe termen mai lung a anumitor tipuri de maiele.

Fiind un produs de metabolism al drojdiei, iar metabolismul acesteia intensificându-se odată cu temperatura, cantitatea de dioxid de carbon va fi mai mare pe măsură ce temperatura mediului în care evoluează drojdia va mai mare. Maximul de dioxid de carbon este atins undeva pe la 43 grade Celsius, iar producția acestuia încetează la 55 grade Celsius ca urmare a morții celulei (intervine denaturarea ireversibilă a proteinelor celulare).

Deși cea mai mare rată de producere a dioxidului de carbon se observă la o temperatură de 43 de grade, totuși, nu ați întâlnit brutari care să lucreze cu aceste temperaturi la dospire sau care să lucreze cu temperaturi ale aluatului în această zonă. O rațiune există și aici: temperatura aluatului conditionează rata reacțiilor enzimatice din aluat, iar această rată trebuie să rămână corelată cu activitatea metabolică a drojdiei. Aluatul trebuie să fie capabil să-și păstreze proprietățile reologice (extensibilitate, rezistență, capacitate de retenție a gazelor) până cel putin în prima parte a coacerii, lucru imposibil dacă anumite enzime din aluat se supra-exprimă (ex. proteazeele sau oxidazele). În plus, datorită faptului că conductivitatea termică a aluatului este extrem de redusă introducerea unei bucăți de aluat într-o incintă la 43 de grade nu va duce decât la încălzirea superficială a acestuia. Este evident că în aceste straturi superficiale drojdia va avea o activitate mai intensă decât în mijlocul produsului, iar rezultatul va fi că aceste straturi superficiale ale aluatului își vor pierde până la finalul dospirii capacitatea de retenție a gazelor.

Rezultatul va fi foarte probabil un produs de volum redus cu porozitate grosieră și neuniformă. Temperatura ideală de dospire este undeva în intervalul 35 – 40 de grade Celsius cu un control adecvat al umidității camerei de dospire. O umiditate prea redusă duce la evaporarea apei de la suprafața aluatului cu formarea unei pojghițe. Această pojghiță va împiedica aluatul să crească în volum în prima parte a coacerii, iar produsele vor avea volum insuficient, o colora  țieneuniformă (datorită insuficienței apei pentru buna desfășurare a reacțiilor Maillard) și coajă crăpată. O umiditate excesivă a aerului în dospitor va determina o creștere a lipiciozității aluatului cu probleme legate de crestare sau transportul acestuia pe banda intermediară în cuptor. Și in acest caz produsele obținute pot avea colorație neuniformă (de data asta datorită excesului de apă în anumite zone) cu prezența unor pete pe coajă, a unor bășici și chiar apariția unor goluri sub aceasta. În mod ideal, experimentările practice sugerează că umiditatea camerei de dospire trebuie să fie de 75 – 80 %.

În cursul operatiei de dospire scopul nostru este ca aluatul să atingă un volum de cca 80 – 90 % față de volumul produsului finit. Deci, o pâine care nu-și mărește volumul în cuptor sau a cărui volum scade la coacere provine foarte probabil dintr-un aluat defect conditionat. Există anumite situații în care o creștere excesivă a volumului pâinii la coacere, determinată de o extensibilitate excesivă a rețelelor glutenice, poate fi însoțită de o scadere a volumului acesteia dupa coacere. Acest lucru se întâmplă, în special, în cazul pâinilor provenite din rețete cu adaos mare de gluten capabile să formeze in aluat rețele proteice mari, nestabilizate însă de prezența unei cantitați suficiente de gel de amidon sau datorită unor proprietăți alterate de gelificare a amidonului. Și în acest caz, creșterea cantitătii de proteine în dauna cantitătii de amidon, fără intervenția unor elemente în rețete care să limiteze mobilitatea apei, este un simptom al unui aluat greșit condiționat.

Imediat după patrunderea aluatului în cuptor temperatura acestuia crește de la exterior catre centrul geometric astfel că straturi concentrice succesive de aluat din jurul centrului geometric vor trece pentru o scurtă perioadă de timp prin intervalul de temperatura din jurul valorii de 43 de grade Celsius la care rata de productie a dioxidului de carbon este maximă. Acest fenomen coroborat și cu gradul diferit de dilatare a bulelor de gaz ca urmare a gradientului de temperatură determină în aluat o serie de tensiuni de deformare neuniforme care pot determina pierderea formei proiectate a produsului, porozitate neuniformă sau volum insuficient. Un aluat bun (caracterizat prin parametri reologici optimi) este capabil să suporte aceste deformări locale și să le transfere în mod uniform în toată masa produsului.