Studiu: făina de sumac, înlocuitor de sare și sursă de antioxidanți în pâine

Tot mai multe ingrediente provenite din regnul vegetal sunt integrate în rețetele de fabricație a pâinii în vederea valorificării potențialului funcțional al acestora (fibre, compuși cu activitate antioxidantă, efecte hipoglicemiante sau de scădere a colesterolului etc). Pâinea este unul dintre cele mai versatile produse alimentare în ceea ce privește adaosul de noi ingrediente pe lângă cele tradiționale (apa, făina, sarea și drojdia) iar lumea vegetală reprezintă un izvor enorm de potențiale noi ingrediente.

O echipă de cercetători polonezi a testat efectul adaosului de făină din fructe de sumac asupra proprietăților organoleptice și nutriționale ale pâinii. Sumacul (Rhus coriaria) este un arbust originar din sudul Europei și Asia de Vest a cărui fructe uscate sunt folosite în Orient pentru obținerea unui condiment foarte popular (za’atar). Sumacul este cunoscut din vechime, fructele au o aciditate specifică pe care romanii o valorificau în sosuri cam cum facem noi cu lămâile astăzi. Diferitele părți ale plantei sunt folosite pentru extragerea de pigmenți (roșii, negri, galbeni și maro), fiind folosite în mod tradițional la bronzarea artificială a pielii. Fructele sunt investigate în prezent într-o serie de cercetări clinice pentru potențialul de scădere a nivelului lipidelor sanguine.

Cercetările echipei din Polonia au urmărit inlocuirea făinii de grâu din rețete cu diverse cantități de făină din fructe de sumac: 1, 2, 3, 4 și 5 g / 100 g. Fiecare dintre aceste rețete au fost testate în două variante: cu o cantitate normală de sare (1,5 g/100 g) și o cantitate semnificativ redusă (0,5 g/100 g). Rezultatele obținute au arătat că încorporarea făinii din fructe de sumac determină o scădere a volumului pâinii și o creștere a durității miezului pâinii, mai ales atunci când cantitatea depășește 2 g / 100 g. Adaosul de făină de sumac a îmbogățit pâinea de grâu cu compuși fenolici. Astfel, conținutul total de fenoli a crescut de la 5,4 la 15,2 mg echivalent de acid galic la 100 g de masă uscată. La rândul său, acest lucru a dus la o creștere a capacității antioxidante. Evaluarea senzorială a indicat faptul că reducerea sării nu a influențat negativ calitatea pâinii atunci când făina de sumac a fost adăugat la făina de grâu. Concluziile cercetătorilor polonezi sunt că nivelul optim de făină de sumac, la care calitatea pâinii se păstrează la un nivel acceptabil, iar beneficiile funcționale sunt maxime este de 3 g / 100 g.

Sumac fruit flour: enhancing bread with functional benefits, Polish research reveals

More and more ingredients from the plant kingdom are being integrated into bread-making recipes to harness their functional potential (such as fibers, compounds with antioxidant activity, hypoglycemic effects, or cholesterol-lowering properties). Bread is one of the most versatile food products when it comes to incorporating new ingredients alongside the traditional ones (water, flour, salt, and yeast), and the plant world represents an enormous source of potential new ingredients.

A team of Polish researchers tested the effect of adding sumac fruit flour on the sensory and nutritional properties of bread. Sumac (Rhus coriaria) is a shrub native to southern Europe and Western Asia, and its dried fruits are widely used in the East to make a popular spice (za’atar). Sumac has been known since ancient times, and its fruits have a distinct acidity that the Romans used in sauces, similar to how we use lemons today. Different parts of the plant are used to extract pigments (red, black, yellow, and brown), traditionally used for artificial tanning. The fruits are currently being investigated in a series of clinical studies for their potential to lower blood lipid levels.

The research conducted by the Polish team aimed to replace wheat flour in recipes with various amounts of sumac fruit flour: 1, 2, 3, 4, and 5 g/100 g. Each of these recipes was tested in two variations: with a normal amount of salt (1.5 g/100 g) and a significantly reduced amount (0.5 g/100 g). The results showed that incorporating sumac fruit flour resulted in a decrease in bread volume and an increase in crumb hardness, especially when the amount exceeded 2 g/100 g. The addition of sumac flour enriched wheat bread with phenolic compounds. The total phenol content increased from 5.4 to 15.2 mg gallic acid equivalent per 100 g of dry mass. This, in turn, led to an increase in antioxidant capacity. Sensory evaluation indicated that reducing salt did not negatively affect bread quality when sumac flour was added to wheat flour. The Polish researchers concluded that the optimal level of sumac flour, where bread quality remains acceptable and functional benefits are maximized, is 3 g/100 g.