Și totuși, de ce se rup biscuiții?

Probabil că multă lume este frustrată atunci când constată că în pachetul de biscuiți sau sticksuri abia cumpărat cel puțin unul dintre biscuiți este rupt. Fenomenul este mai frecvent la sticksuri și produsele de tip pretzel sau la pastele făinoase. Evident, trecem repede peste problemă dacă fenomenul este limitat, uneori dăm vina pe modul în care produsele au fost manipulate prin depozite sau la raft. Unii cred că în fabricile respective există muncitori specializați în așa ceva, iar alții se jură că în genul acesta de afacere apare instantaneu si personajul care are obiceiul să trântească fiecare cutie cu pachete de biscuiți care îi intră în depozit. Întradevăr problema rupturilor acestor produse apare din cauza efectelor mecanice ale manipulărilor, dar fenomenul poate să apară și de la sine, în ambalaj, fără ca nimeni să deranjeze produsul cu nimic. E foarte frustrant să pui lucururi întregi într-o cutie, să o închizi bine, iar după câteva zile sau săptămâni, atunci când o deschizi totul să fie spart. Și totuși, la biscuiți acesta este un fenomen care chiar se întâmplă, iar rezolvarea lui rămâne încă o provocare pentru industrie.

Fenomenul (cunoscut în engleză sub numele de checking) se întâmplă tocmai pentru că nu este chiar așa de simplu să elimini apa dintr-un sistem reprezentat de un aluat cu umiditate, să zicem de 20 sau mai mult la %, până la umidități de 1- 2 % în produsul finit. Aluatul este o structură complexă și destul de densă, iar coacerea nu asigură, în realitate, o eliminare uniformă a apei în tot volumul acestuia. Prin urmare, la răcire sau o perioadă de tip după aceea, în produsul finit vor avea loc redistribuiri ale umidtății care vor contribui la ruperea produselor. În general, în cazul produselor amidonoase migrația apei este legată de fenomenele de retrogradare a amidonului și contracția zonelor respective, astfel că atunci când apa pleacă dintr-o anumită zona a produsului, apar o serie de tensiuni mecanice însoțite de apariția de microfalii care devin progresiv tot mai mari până când structura produsului cedează. Produsele mai bogate în grăsimi sau în zahăr nu au această problemă deoarece structurile formate în produs datorită acestor ingrediente au plasticitate mai mare. Produsele sub 15 % grăsime raportat la făina utilizată sunt cele mai susceptibile. De asemenea, geometria produsului pare a avea un rol, fenomenul fiind mai frecvent la biscuiții rotunzi decât la cei dreptunghiulari (aici explicația poate fi legată de modul în care se transferă caldura la coacere și se evaporă umiditatea la racire de pe aceste suprafețe, biscuiții rotunzi fiind predispuși să rețină o cantitate mai mare de apă în centrul geometric. Acesta este motivul pentru care nu o să prea vedeți biscuiți foarte subțiri și uscați de formă rotundă, fără ca inginerii care au realizat designul produsului să nu plaseze o gaură în centru)

Motivul pentru care unii biscuiți se sparg la păstrare, iar alții nu, nu este bine înțeles deocamdată. S-a dat vina de-a lungul timpului pe factori precum rețetele, calitatea ingredientelor, frământarea, fermentarea, condițiile de coacere etc. Știm însă că întodeauna discutăm de factori care influențează distribuția apei în produs și elasticitatea structurii, adică modul în care ea poate rezista tensiunilor mecanice induse de migrația apei. Fenomenul de rupere este mai puțin frecvent în cazul produselor cu umidități mici (sub 1,5 %) cu condiția ca acestea să fi ajuns la aceste umidități prin procedee mai puțin agresive de eliminare a apei (răcire lentă, în trepte). De asemenea, fenomenul este mai frecvent în cazul produselor cu structură mai densă, în care lipsa porozității face mai dificilă îndepărtarea umidității și determină formarea unor structuri mai rigide.

Fenomenul este greu de studiat tocmai pentru că se datorează unor deformări la nivel microscopic a unei structuri solide din cauza unor forțe care se dezvoltă suficient de lent, astfel încât un factor principal să fie greu de discriminat. Imaginați-vă că in cazul unui produs, pe lângă rețetă și calitatea ingredientelor, avem de analizat o mulțime de parametri tehnologici (timpi și viteze de frământare, timpi de relaxare a aluatului, timpi și temperaturi de coacere distribuite pe faze, timpi și temperaturi de răcire, umidități relative ale aerului în diferite zone de coacere și răcire etc), condiții de ambalare si depozitare etc. În plus, acest factor principal s-ar putea nici să nu existe, modelarea tuturor factorilor care au legătură cu dstribuția și mobilitatea apei în aluat fiind suficientă.

Așa că de fiecare dată când mai gășiți un biscuit rupt într-un pachet să știți că el s-ar putea să se datoreze unui fenomen încă neînțeles pe deplin de știința noastră. Evident, s-ar putea ca el să fie rezultatul tuturor persoanelor care au manipulat produsul respectiv până la tine, dar acest lucru nu face mai puțin interesant misterul științific pe care l-am descris mai sus.