Oamenii de știință au descoperit combinația chimică de substanțe care conferă pâinii cu maia aroma unică

În timpul pandemiei prepararea pâinii acasă a devenit un fenomen care s-a extins pe tot globul fiind însoțit de experimentarea tehnicilor tradiționale de fermentare aluaturilor utilizând flora microbiană activată spontan în acestea. Această floră microbiană este constituită din microorganisme (în special drojdii și bacterii lactice) care au capacitatea de a dezvolta arome și trăsături unice produselor obținute. Deoarece majoritatea acestor microorganisme provin din mediul local al brutăriilor există o specificitatea a aromelor care ține de zona geografică și climatul local al brutăriilor.

Un exemplu cunoscut în acest sens, este maiaua de San Francisco care conferă produselor locale de panificație un gust lactic specific. Există chiar si legende locale despre această maia, de exemplu, Boudin Bakery, considerată cea mai veche afacere din San Francisco care funcționează în mod continuu din 1849 ar fi obținut starterul original de drojdie sălbatică al brutăriei de la un miner de aur și a reușit să-l conserve prin multiplicări succesive timp de mai bine de 170 de ani. În anii 1970, cercetătorii Frank Sugihara și Leo Kline și-au propus să descopere exact ce fel de microorganism lactic dădea aluatului din San Francisco gustul său caracteristic. Ei au identificat, în cele din urmă, o bacterie necatalogată până atunci, căreia i-au dat numele de Lactobacillus sanfranciscensis, după orașul San Francisco, fiind convinși că aceasta este specifică zonei respective.  Cu toate acestea, L. sanfranciscensis a fost descoperit de atunci în aproximativ 90 de țări, prosperând în condiții de creștere care includ un interval de pH de la 3,9 până la 6,7 ​​și temperaturi de fermentație între 20 ° C și 27 ° C.

Conform site-ului StudyFinds.com, o echipă de cercetători din Germania, condusă de profesorul Thomas Hofmann de la Universitatea Tehnică din München, a identificat și cuantificat 21 de compuși chimici cheie care contribuie la gustul și aroma unică a pâinii și a comparat nivelurile acestor compuși în diferite tipuri de pâine. Ei au folosit pentru a realiza acest lucru o serie de tehnici reunite sub denumirea de sensomică, care presupune separarea din alimente a entitătilor chimice responsabile pentru aromă si gust, precum și identificarea și cuantificarea acestora. Cercetătorii au izolat astfel 10 „gustori” cheie și 11 „odorante” cheie, combinându-le într-o „esență” de aluat fermentat a cărei aromă a fost confirmată de un panou senzorial uman. Cele 10 componente chimice esențiale pentru gustul pâinii au fost: sodiul, potasiul, amoniul, clorura, magneziul, calciul, d -fructoza, acidul l -glutamic, acidul acetic și acidul lactic.Cei 11 componenți cheie ai aromei au fost: acidul acetic, acidul butiric, vanilina, acidul 3-metilbutiric, hexanalul, 2,3-butandiona, fenilacetaldehida, 3-metilbutanalul, methionalul, ( E , E )-decadienalul și ( E))-2-nonenalul.

Experimentele au fost initiate pornind de la degustarea de către un grup instruit a miezului unei pâini de secară, a unei pâini de tip mixt și a unei pâini din faină de grâu. Indiferent de tipul de pâine cu maia evaluat, salinitatea și aciditatea au fost impresiile gustative predominante, cu scoruri de 2,4, 2,5 și 2,6 (sărat), precum și 2,5, 2,1 și 1,5 (acru) pentru păinea cu secară, tipul mixt și cea de grâu. Restul atributelor de gust dulce, amar, astringent, umami și kokumi au fost evaluate cu intensități mai mici de 1 și, prin urmare, s-a presupus că acestea au un impact minor asupra gustului general al miezului de pâine. Miezul de pâine de secară a prezentat un gust mai pronunțat în comparație cu celelalte două pe baza intensităților percepute ale tuturor calităților gustative, cu excepția gustului sărat. Pe baza acestor constatări, miezul pâinii de secară a servit drept referință și a fost ales pentru experimentele inițiale de recombinare a gustului.

Echipa de cercetare a aplicat apoi o tehnică cunoscută sub numele de „cuantificare unificată a aromei”, dezvoltată anterior de echipa Prof. Hofmann, la pâinea cu aluat. Acest lucru le-a permis să analizeze simultan compușii unici de gust și aromă . În noi studii, ei au folosit această metodă pentru a cuantifica concentrațiile acestor compuși în diferite tipuri de pâine. Colectând atât pâine pe bază de drojdie, cât și pâine cu drojdie de la brutării și supermarketuri locale, făcută fie cu făină de secară, fie de grâu, echipa a descoperit că, deși compușii cheie de drojdie, inclusiv acizii lactic și acetic, erau prezenți în pâinea pe bază de drojdie, aceștia erau în cantități mult mai mici, comparativ cu pâinea cu maia Aceste rezultate evidențiază importanța procesului de fermentație pentru aroma unică a pâinii.

Lucrarea de referință: Amann, L.S.; Frank, O.; Dawid, C.; Hofmann, T.F. The Sensory-Directed Elucidation of the Key Tastants and Odorants in Sourdough Bread Crumb. Foods 2022, 11, 2325 poate fi studiată aici.