The first bakery that uses gloves in Iran

According to a study published in 2014, the hygiene and production practices in Iranian bakeries were quite precarious: only 6.4% of bakeries were considered at a good level, 27.9% at a moderate level, and 65.7% at a poor level. Perhaps this is why a YouTube user found it necessary to make an event out of a video from the first bakery in Iran where gloves are used:

In Iran, around 65 kg of bread is consumed per capita per year. The commonly consumed bread is generally flatbread baked quickly at very high surface temperatures. The preferred baking surface at the industrial level is cast iron, which, due to its very high heat transfer coefficient, accelerates the baking process, leading to surface drying of the bread and poor baking in depth. Products obtained in this way quickly become stale, leading to increased waste of bread. Traditionally, Iran bakes an impressive variety of bread, reflecting influences from Europe, the Arab world, and East Asia. This includes bread made from wheat, barley, rice, flatbreads, and voluminous bread similar to European bread, soft bread, dry bread, crispy bread, or bread baked on hot stones, in tandoor ovens, in ovens with hearths similar to those in Europe, or steam-baked, similar to Chinese bread.

The most widespread breads in Iran are Sangak, Barbari, Taftun, and Lavash.

Sangak is a thin, flatbread with a crunchy texture, made from wheat flour, salt, water, sourdough, and sesame seeds, baked in a traditional oven. Sangak in Persian means “pebble” or “small stone.” This bread is baked on a bed of hot pebbles in an oven. At least two bakers are needed to prepare Sangak. The dough is flattened on a slightly convex board and quickly placed in the oven by the first person. Another baker removes the Sangak with a fork after a few minutes.

Barbari is a thin bread made from flour, water, salt, yeast, and sesame that has spread from the border with Afghanistan to the interior of Iran. The baker places the flattened dough on a table to prepare for the baking process. Sprinkling seeds like sesame over the dough is very common before baking. In the end, the dough is carefully introduced with a long wooden paddle into a heated oven.

Taftun or taftoon is a flat, circular bread with a crunchy texture, traditionally obtained by baking the dough in a tandoor or clay oven. However, baking taftun in a rotating oven or baking machine has become common in recent years.

Lavash is a soft and thin flatbread prepared in a clay oven, rotating oven, baking machine, or tandoor. It is one of the most widespread types of bread in Iran. There is an extraordinary variety of flavors and textures in Iranian cuisine. Some types of lavash are so thin that they dry quickly, resulting in a fragile and hard texture. Also, lavash varies in size from about 30 cm to over 0.5 m in length, and the shape can be circular, elongated, or square.

Romanian version for the previous article:

Prima brutărie care folosește mânuși din Iran

Conform unui studiu publicat în 2014 situația conditiilor de igienă și a bunelor practici de producție în brutăriile din Iran era destul de precară: doar 6,4 % dintre brutării erau considerate la un nivel bun, 27,9 % la nivel moderat, iar 65,7 % la un nivel slab. Probabil, ca acesta este motivul pentru care un utilizator You Tube a considerat necesar să facă un eveniment dintr-o filmare din prima brutărie din Iran în care sunt folosite mânuși:

În Iran se consumă în jur de 65 kg de pâine pe cap de locuitor pe an. Pânea consumată este în general pâine plată coaptă în timp scurt la temperaturi ale suprafeței de coacere foarte mari. Suprafața de coacere preferată la nivel industrial este fonta, care, datorită coeficientului de transfer termic foarte mare accelerează procesul de coacere, ceea ce duce la uscarea superficială a pâinii și o slabă coacere în profunzime. Produsele obținute astfel se învechesc foarte repede determinând creșterea cantităților de pâine risipite.  În mod tradițional, în Iran se coc o varietate impresionantă de pâini care reflectă într-un fel influențele europene, arabe, dar și est-asiatice. Avem astfel pâini din făină de grâu, orz, orez, pâini plate sau cu volum similar pâinilor europene, pâini moi, uscate, casante, crocante sau coapte pe piatră fierbinte, în cuptoare tandori, în cuptoare cu vatră similare celor din Europa sau coaptă la abur, similar pâinilor care se fac în China.

Cele mai răspândite pâini din Iran sunt: Sangak , Barbari, Taftun și Lavash.

Sangak este o pâine subțire și plată, cu textură crocantă, obtinută din faină de grâu, sare, apă, maia și susan, coaptă într-un cuptor tradițional. Sangak în persană înseamnă „pietriș” sau „piatră mică”. Această pâine se coace pe un pat de pietricele fierbinți într-un cuptor. Cel puțin doi brutari sunt necesari pentru a pregăti sangak . Aluatul este aplatizat pe o placă ușor convexă și este introdus rapid în cuptor de către prima persoană. Un alt brutar scoate sangak-ul cu o furculita dupa cateva minute.

Barbari este o pâine  subțire obtinută din faină, apă, sare, drojdie și susan care s-a răspândit în interiorul Iranului dinspre granița cu Afganistanul. Brutarul așează aluatul turtit pe o masă pentru pregătirea procesului de coacere. Presărarea semințelor precum susanul peste aluat este foarte frecventă înainte de coacere. La final, aluatul este introdus cu grijă cu o paletă lungă de lemn într-un cuptor încălzit.

Taftun sau taftoon este o pâine plată de formă circulară, cu textură crocantă, obtinută în mod traditional prin coacerea aluatului într-un cuptor tandoor sau de lut. Cu toate acestea, coacerea taftunului într-un cuptor rotativ sau într-o mașină de copt a devenit obișnuită în ultimii ani.

Lavash este o pâine plată moale și subțire care se prepară într-un cuptor de lut, cuptor rotativ, mașină de copt sau tandoor. Este unul dintre cele mai răspândite tipuri de pâine în Iran. Există o varietate extraordinară de aromă și textura acestei pâini în bucătăria iraniană. Unele tipuri de lavash sunt atât de subțiri încât vor fi uscate rapid și se va obține o textură fragilă și tare. De asemenea, lavash variază ca mărime de la aproximativ 30 cm lungime până la peste 0,5 m, iar forma de la circulară la alungită sau pătrată.